腐乳是豆腐加盐在卤水里腌熟的产物，腌到质地变奶油状、咸而极鲜。西方厨子常买了用一次，然后在冰箱里放一年。太浪费了——一块腐乳能同时顶掉盐、生抽，还有大半的香料。
你会见到的种类
- 红腐乳：加红曲米腌，味道更深、微甜——红烧的标准选择
- 白腐乳：更温和、更咸，适合炒菜和配粥
- 辣腐乳：红腐乳加辣椒，配白饭当小菜很合适
怎么用
在下任何其他东西之前，用勺背把一两块腐乳在汤汁里压散。它会化进汤里、消失不见，留下的是厚度而不是某种能分辨的味道。它也是炒空心菜的传统调味，还常加进火锅蘸料。
- 红烧：每 500 克肉一块红腐乳，连卤汁一起用
- 炒青菜：半块，跟蒜一起下
- 腌料：压散拌进肉或豆腐的腌料里
- 直接上桌：配粥或白饭来一块
多少算多
腐乳非常咸，这也是人们最容易翻车的地方。三人份的菜先放一块，尝过再决定要不要加。一整罐倒进锅里会让菜咸到没法吃，而且加水也救不回来。
替代方案
💡 没有特别好的替代——味噌在功能上最接近（咸、发酵、鲜），但味道不同。用一小勺白味噌加一点盐，并且接受成品味道不会完全一样。
保存
它是腌制品，开封后冷藏能放几个月甚至一年。保持腐乳块泡在卤汁里，并且一定用干净的勺子——带进水或其他食物才是让它变质的原因。
💡 红烧肉是试腐乳最经典的地方，而红烧豆腐能让你看到它不放肉时同样出色。
