米种：长粒/圆粒/糯米

米饭是中餐的基石，但米种至关重要。做点心的糯米用在炒饭里会失败，做炒饭的长粒米做粥会太干。

三大类

短粒白米（粳米 jīng mǐ）：黏、圆、日常饭。做粥、蒸饭、饭 bowl。长粒米（籼米 xiān mǐ）：粒粒分明、不太黏。炒饭必备——干爽质地防黏。糯米（nuò mǐ）：煮熟后完全黏。做点心、粽子、甜品。

特色米

寿司米本质是短粒粳米——中餐可用。糙米加坚果香但需更长烹饪。黑米（hēi mǐ）营养但嚼劲——最好混白米。红米（hóng mǐ）类似。

洗和泡

短粒米：洗 2-3 次至水清。糯米：煮前泡 2-4 小时确保均匀。长粒米：快冲即可——别过度洗，会流失风味。