面条种类怎么选

中国面条与米种一样多样——每种形状和质地适合特定烹饪方法。用细蛋面做炖菜或用粗拉面做精致汤品，注定失望。

四大类

鸡蛋面（jī dàn miàn）：黄色、有嚼劲，适合快炒和汤。小麦面（xiǎo mò miàn）： plain、白色，北方常见。米粉（mǐ fěn）：细腻，南方和东南亚使用。淀粉粉丝（fěn sī）：透明，绿豆或红薯淀粉制。

形状关键

宽面（kuān miàn）如拉面挂酱好、需浓汤。细面（xì miàn）如粤式蛋面吸汤快、适合清汤。扁面（biǎn miàn）如炸酱面挂浓酱。卷曲面（juǎn qū miàn）凹槽藏酱。

鲜 vs. 干

鲜面条口感 superior 但易变质。干面条保质期长、复水好。最佳：亚洲市场买鲜；否则，优质干面是可靠备选。