「中国黑醋」其实涵盖两种在锅里表现很不一样的产品。菜谱里只写「香醋」时，几乎都指镇江醋——但知道山西醋能带来什么，你就可以主动选择，而不是默认。
镇江香醋
南方用大米酿造，色深、带麦芽香、微甜，收口圆润。它是全能选手：饺子的蘸料、出锅前那一勺、糖醋菜的底味骨架。
山西老陈醋
北方用高粱酿造并陈放数年，酸度更冲、更尖锐，带一丝烟熏底蕴。它存在感强——需要酸味切开油腻时很出色，但只需要轻轻一点时就会喧宾夺主。
各自该用在哪
- 饺子蘸料：镇江醋，配一点生抽和辣椒油
- 糖醋排骨、糖醋鱼：镇江醋——它的甜味能托住糖
- 重油凉拌菜：山西醋，用来解腻
- 红烧出锅：镇江醋；山西醋会盖过整锅
能用普通醋替代吗
能，但成品会更扁、更冲。黑醋有发酵带来的厚度，普通蒸馏醋没有。
💡 最接近的替代：镇江醋用意大利香醋（同样麦芽甜香，用量略减）；山西醋用米醋加几滴伍斯特酱。都不算完全一样，但都比白醋强。
保存
醋自带防腐能力，避光阴凉处常温能放好几年。有些瓶子会出现沉淀，无害——摇匀或留着不管都行。
💡 重醋的菜最能喝出差别。试试用山西醋做醋溜白菜，再用镇江醋做糖醋排骨。
