河南烩面
Henan Stewed Noodles · hé nán huì miàn
烩面就是碗里的河南。羊骨久炖出奶白汤；面条是手工抻出的宽厚面片，直接下进汤里，用本身的淀粉把汤收稠；粉条、木耳、青菜全在一起烩而不是分次码放。郑州人拿它当早饭，碗有小盆那么大。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 宽鲜面条wide fresh wheat noodles🏮 亚超300 g
- 羊肩肉，切薄片lamb shoulder, cut into thin slices🛒 本地超市300 g
- 红薯粉条sweet potato glass noodles🏮 亚超50 g dried
- 木耳，泡发撕小朵wood ear mushrooms, soaked and torn🏮 亚超10 g dried
- 小白菜，剖半baby bok choy, halved🏮 亚超200 g
- 鲜姜，切片fresh ginger, sliced🛒 本地超市15 g
- 小葱，切段scallion, cut into lengths🛒 本地超市30 g
- 八角star anise🏮 亚超2 g
- 现磨白胡椒粉white pepper, freshly ground🛒 本地超市2 g
- 香油toasted sesame oil🏮 亚超5 ml
宽鲜面条: 冷藏柜的宽拉面；干宽『皮带面』也可替代
羊肩肉，切薄片: 羊肩久炖仍嫩；买不到羊肉可用牛肩代替
红薯粉条: 先用温水泡发20分钟，接近最后才下锅
木耳，泡发撕小朵: 泡发20分钟，剪去根部硬结
鲜姜，切片: 河南人炖羊肉舍得放姜——这是去膻的主要手段
现磨白胡椒粉: 烩面上桌要撒足白胡椒——它是味道的一部分，不是点缀
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1羊肉冷水下锅大火烧沸煮3分钟，捞出用热水冲洗。
羊肉飞水
🔍 看状态 大火 6 分钟 · 6 minutes状态：肉块覆灰沫、水色浑浊；冲洗后肉片干净呈淡粉Grey foam coats the meat and the water is cloudy; after rinsing the slices look clean and pale pink
判断标准：冲洗时无灰沫浮起，气味是肉香而非膻味No grey scum rises on rinsing and the smell is meaty, not gamy
2羊肉放回净锅，加1.6升热水、姜片、葱段与八角，不加盖大火滚煮20分钟。
大火滚白汤
🔍 看状态 大火 20 分钟 · 20 minutes状态：汤汁转为不透明奶白——只有大火滚煮才能做到The broth has turned opaque and milky white — this only happens with a hard, rolling boil
判断标准：气泡持续响亮破裂，表面覆一层白沫Bubbles break noisily and continuously, and the surface has a layer of white foam
3转中小火加盖炖30分钟至羊肉软烂，期间撇沫一两次。
小火炖烂
🔍 看状态 中小火 30 分钟 · 30 minutes状态：汤汁乳白浓稠，羊肉片略缩但完整不散Broth is creamy and opaque; lamb slices look shrunken but hold together
判断标准：筷子轻压肉片即分开A slice parts easily when pressed with a chopstick
4下泡软的粉条与木耳，小火煮6分钟，至粉条完全透明滑爽。
粉条木耳
🔍 看状态 中小火 6 分钟 · 6 minutes状态：粉条由不透明白转为清亮透明，木耳乌亮Glass noodles have turned from opaque white to clear and glossy; wood ear looks glossy black
判断标准：粉条从筷子上滑落而不黏附A glass noodle slides off the chopsticks rather than clinging
5鲜面条与小白菜直接下汤煮4分钟。面条淀粉会把汤收稠——这正是关键。
面菜入汤
🔍 看状态 中火 4 分钟 · 4 minutes状态：汤汁浓稠到能挂住勺背，面条胀起发白Broth has thickened enough to coat the back of a spoon; noodles are swollen and pale
判断标准：勺子刮过锅底留下沟痕，缓慢才被填平A spoon dragged across the pot bottom leaves a trail that fills in slowly
6用盐与白胡椒调味，关火淋香油，盛入深碗，最后撒足白胡椒与葱花。
重胡椒收尾
🔍 看状态 小火 2 分钟 · 2 minutes状态：奶白汤中有宽面、浅色羊肉、透明粉条与黑色木耳Milky white broth with wide noodles, pale lamb, clear glass noodles and dark wood ear
判断标准：碗还没上桌，胡椒香已先飘出The pepper aroma rises before the bowl reaches the table
小贴士
- · 羊汤只有前20分钟大火不加盖滚煮才会变白。小火慢炖只能得到清汤。
- · 面条要在汤里煮，不要另锅煮——面汤里的淀粉正是烩面浓稠的来源。
- · 白胡椒要锅里放一次、上桌再撒一次。若只放一次，就放在最后。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
砂锅粉丝怎么煮不烂？
干粉丝先用温水泡到刚软（别泡透），下锅后在汤里收尾；最后放，只煮 2–3 分钟，别久泡否则发胀断条。砂锅保温强，粉丝一软就离火。
来源: HǎoWèi clay-pot guide
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这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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