木耳（也叫黑木耳、云耳）是干货，常温耐放，几乎不要钱。它本身基本没味道，带来的是一种爽脆带弹的口感，而且经得起爆炒和醋泡——所以它出现在凉拌菜、酸辣汤和木须肉里。
泡发：真正要紧的一条规则
干木耳用冷水泡 1 到 2 小时，或温水泡约 30 分钟。泡开后体积会变成干货的好几倍，所以水要多放、碗要比你以为的大得多。
💡 不要泡过夜，也不要在室温下泡好几个小时。长时间在温暖环境里泡发会让细菌繁殖，木耳泡太久导致严重食物中毒是有公开记录的案例。需要提前准备就放冰箱泡；闻到酸味或摸起来发黏，直接扔掉。
清洗和去根
- 泡开后在流动水下冲洗，轻轻搓掉藏在褶皱里的沙
- 剪掉长在木头上的那块硬蒂——无论煮多久它都是硬的
- 大朵用手撕成小朵而不是切，让边缘不规则、更容易挂汁
怎么烹调
木耳要快，不要久煮。炒菜时最后放，凉拌则先焯一分钟再拌。煮太久，它那点值得用的脆感就没了。
哪些地方值得用它
- 凉拌木耳配醋、辣椒油、蒜——最经典的吃法
- 酸辣汤里，它的口感正好和软嫩的豆腐形成对比
- 木须肉里，它呼应其他配菜的脆感
购买和保存
干木耳密封避光放橱柜，能存一年以上。尽量买整朵而不是切好的丝——杂质更少，口感也更好。泡发后的木耳冷藏并在一两天内用完。
💡 凉拌木耳是理解这个食材用途最快的方式——所有表现都由口感完成。
