海鲜酱和甜面酱在罐子里像亲兄弟——深色、浓稠、微甜——菜谱里有时当成一个东西用。其实不是。用错了不至于毁掉一道菜，但会把味道带往你没打算去的方向。
甜面酱
甜面酱用发酵面粉、盐和少量糖制成，本质是咸鲜的：咸、醇厚、带小麦发酵的底蕴，甜度很轻。北方菜重度依赖它——京酱肉丝的底味就是它，北京烤鸭的荷叶饼也是刷它。
海鲜酱
海鲜酱更甜、层次更复杂，通常用黄豆、蒜、辣椒、醋、糖和五香粉调配。名字带「海鲜」，其实没有海鲜成分。它更接近一支可以直接用的成品酱，类似照烧或烤肉酱——所以能直接上桌当蘸酱。
实际区别在哪
- 甜面酱是原料：要先下锅，通常用油或料酒炒一下
- 海鲜酱更像调料：可以直接上桌蘸着吃
- 甜面酱更咸更不甜；海鲜酱更甜更香
能互相替代吗
应急可以，但要调整。两者差距没大到菜会难以下咽，只是需要把调味补回来。
💡 用海鲜酱替代甜面酱？补一点生抽增加咸度，同时减掉菜谱里的糖。反过来用，则加一点糖和几滴香油把甜面酱的圆润度补上。
保存
两者都耐放。开封后冷藏能存好几个月。甜面酱尤其会随着时间变深变稠，但并不是坏了——太硬就加点水调开。
💡 两样都常出现在北方菜里。木须肉和回锅肉是体会甜面酱作用的好例子。
