虾米是中餐调味里体积最小的东西，也是威力最大的之一。一小勺，能让一锅汤比炖一小时还鲜。
虾米到底是什么
就是小虾加盐晒干，把水分抽走、把味道浓缩。晒干是关键：你买的是浓度，不是口感。虾米永远不会成为一道菜的主角，它是那道菜有味道的原因。
为什么它能提鲜
虾米的肌苷酸含量很高——和柴鱼、小鱼干里那种让人感到厚的鲜是同一类物质。肌苷酸会把酱油、菌菇、番茄里的谷氨酸效果放大，所以一小勺虾米能让一道菜像炖了几个小时。
怎么用
- **先冲洗**：虾米有盐也有灰。快速冲一下，或温水泡 10 分钟，去掉杂质。
- **用油爆香**：下液体之前先和葱姜一起炒一下，香味在这一步打开。
- **泡的水是汤底**：如果泡了，水别倒，那已经是一碗鲜汤。
- **打碎做酱**：做 XO 酱这类，把泡软的虾米加一点油打碎。
用来做什么
- 冬瓜汤——最经典的搭配，也最能说明虾米的作用
- 肉末蒸蛋——一勺就把普通菜变成有鲜味的菜
- 炒饭——一开始就和葱姜一起爆
- 炒青菜——配蒜，工作日快手配菜
怎么买怎么存
挑淡粉橙色的，不要发灰的。闻起来应该是海味，不是氨味。装密封罐放冰箱，能存几个月，但香味大约半年后就开始退。
常见问题
- 能用鲜虾替代吗？不能——鲜虾含水，风味完全不同。改用鱼露或少许蚝油。
- 虾米很咸吗？是，所以加盐前先尝。
- 和虾酱一样吗？不一样。虾酱是发酵的，味道重得多；虾米只是晒干。
冰箱里备一罐虾米之后，很多菜就不再需要救场了。
