凉拌汁万能比例

凉拌是中餐最容易上手的技法之一。酱汁平衡四种味道——酸、咸、甜、辣——比例适用于几乎所有食材。记住这个比例，就能创造无限变化。

黄金比例

从基础比例开始，按口味调整：2 份酱油（咸）、1 份镇江香醋（酸）、½ 份糖（甜）、½ 份香油（香），加蒜和辣椒调味。这是你的模板——根据食材调整各成分。

• 酱油：2 份（生抽提咸，老抽上色）
• 醋：1 份（镇江/黑醋最佳）
• 糖：½ 份（白糖或冰糖）
• 香油：½ 份（焙香）
• 香料：蒜末、辣椒油、葱

根据食材调整

叶菜需要更多醋去苦。根茎类需要更多糖平衡土腥。蛋白质（豆腐、鸡肉）需要更多酱油提鲜。面条需要薄酱汁——加一勺 cooking water 或高汤。

秘诀

加食材前务必尝酱汁。热拌酱汁趁热调。冷菜让酱汁静置 10 分钟让风味融合。记住：只能加更多，不能撤回来。