蒸菜是家常菜里最常被跳过的一类，原因通常是觉得蒸得有专门器具。其实不需要。一口带盖的锅、一个放得进去的耐热盘子，再加个把盘子垫起来的东西，这张清单里的大部分菜就都做得了。换回来的是用自身水分做熟的食物：鱼保持透亮和甜味，蛋羹没有焦边，蔬菜保住形状而不是塌进油里。如果你想找一顿清淡但不像在将就的中式晚餐，从这里开始。
为什么蒸适合清淡的一餐
中式一餐通常是米饭加两三道合吃的菜，蒸解决的正是其中一道怎么在不加油脂的前提下仍然完整。热量以约 100 度的饱和蒸汽到达食材，比干煎温和，也比微波炉均匀得多。不上色，所以不需要厚重的酱汁去掩盖它从未产生的颜色。调味在出锅之后完成：淋一层调过味的生抽，再浇一勺滚油在葱花上，香气就是从这里来的。
- 不额外用油：菜吃的是食材本身的味，不是它被煎过那层油。
- 时间上有一两分钟的余量，因为蒸汽的温度比炒锅稳定得多。
- 一个火眼、一口锅：饭在煮的时候你可以同时蒸，灶台还是干净的。
- 对剩菜友好：蛋羹和花卷回蒸的效果，比几乎任何油炸的东西都好。
十道先学的蒸菜
- 姜葱蒸石斑鱼：检验你时间准不准的经典题。整条鱼，8 到 10 分钟，葱姜上下都放。
- 剁椒蒸鸡腿：鸡腿斩块配剁椒，18 到 20 分钟。调味全靠剁椒。
- 肉末蒸蛋：咸口的蛋羹里拌一点调过味的肉末，中火蒸 12 分钟。
- 蒜蓉粉丝蒸扇贝：泡软的粉丝垫底，蒜蓉油铺面，6 到 7 分钟。过了就发橡皮。
- 荷叶蒸鸡：鸡肉用生抽、蚝油和姜腌过，干荷叶包起来蒸 25 分钟。荷叶就是这道菜的全部意义。
- 蒜蓉蒸虾：开背虾配蒜蓉和粉丝，5 分钟。这张清单里最快的一道。
- 咸鱼蒸茄子：茄子蒸软，再用咸鱼和葱油拌，12 分钟。
- 冬菇蒸鸡：干冬菇泡发，泡菇的水回加进去，20 分钟。
- 剁椒蒸芋头：芋头切片铺剁椒，20 到 25 分钟，筷子能不费力插透为止。
- 花卷：这里唯一的主食。是蒸的不是烤的，冷水上锅 12 分钟。
在家用锅也靠得住的蒸制时间
以下都假定盘子下锅前水已经大滚、锅盖全程不揭、食材没有互相叠压。从盖回去那一刻开始计时。
- 虾和扇贝：5 到 7 分钟。超过 8 分钟口感就变了。
- 整鱼 500 到 700 克：8 到 10 分钟，然后开盖静置 2 分钟。
- 蛋羹：中火 10 到 12 分钟，别用猛滚，否则表面全是蜂窝。
- 带骨鸡块：18 到 20 分钟。
- 荷叶包的鸡：25 分钟。
- 根茎类（芋头、整条茄子）：20 到 25 分钟。
- 包子和花卷：冷水上锅 12 分钟，关火后再等 3 分钟才揭盖。
没有竹蒸笼怎么蒸
- 在炒锅或深锅底部放一个金属蒸架、一只倒扣的小碗，或者三个揉紧的锡纸球。
- 加水到刚好低于蒸架，绝不碰到盘子，然后烧到大滚。
- 食材放在有一点边沿的耐热盘里，这样渗出来的汁水会留在盘里。
- 把盘子放下去，盖上合适的锅盖，别揭开看。每看一次大约损失 30 秒的热量。
- 长时间蒸到锅里水少了，要补热水，别加冷水。
三个让蒸菜变塌的错误
- 冷水就开始计时。水在升温的这段时间食材只是在被焐着，出锅时边缘已经老了。
- 蒸蛋羹火太猛。大滚会把表面打出蜂窝，把火调到蒸汽稳定但不冲。
- 跳过倒水那一步。鱼和茄子会出很多水，会把味道全部冲淡。先把水倒掉，再调味。
💡 盘子比你想的烫。两只手都用叠起来的茶巾，揭盖时朝远离自己的方向掀，别让冷凝水顺着胳膊流下来。
从鱼开始。只要你能在十分钟把一整条石斑鱼拿出来、肉刚好凝住，这张清单剩下的就是算术了。我们的 /recipes/ginger-scallion-steamed-grouper 讲了改刀和最后那勺油，想先用更便宜的食材练手就做 /recipes/minced-pork-steamed-egg，待客时最讨好的是 /recipes/chopped-chili-steamed-chicken-legs。调味方面，/blog/light-vs-dark-soy-sauce 讲了最后该淋哪种酱油，更多像这样的家常清单都在 /blog。
